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□ 黃國震

作為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，單縣羊肉湯承載著300余年的飲食文化基因。當前，該產(chǎn)業(yè)面臨著品牌價值分散、標準化程度不足、產(chǎn)業(yè)鏈條短等發(fā)展瓶頸。本文從產(chǎn)業(yè)生態(tài)重構視角切入，提出“文化賦能+科技驅(qū)動+市場突圍”的三維發(fā)展模型，為區(qū)域特色餐飲產(chǎn)業(yè)升級提供決策參考。

產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與核心優(yōu)勢分析

歷史文化積淀形成獨特競爭力。單縣羊肉湯始創(chuàng)于清嘉慶年間，憑借“色白似奶、水脂交融”的獨特工藝入選《中華名食譜》。2023年行業(yè)統(tǒng)計顯示，全縣羊肉湯門店超2000家，年產(chǎn)值突破18億元，直接從業(yè)者達3.2萬人，已形成“養(yǎng)殖—加工—餐飲—文旅”的初級產(chǎn)業(yè)鏈。

品質(zhì)認證體系奠定發(fā)展基礎。2024年《單縣羊肉湯團體標準》正式實施，明確“三必須”（必須本地青山羊、必須傳統(tǒng)吊湯工藝、必須4小時鮮湯供應）要求。地理標志認證產(chǎn)品市場溢價率達35%，冷鏈配送范圍已覆蓋華北地區(qū)主要城市。

制約產(chǎn)業(yè)升級的四大矛盾

品牌分散化與規(guī)模效應的沖突。當前存在“朱氏”“三義春”等20余個地方品牌，但缺乏統(tǒng)領性IP。市場調(diào)查顯示，外地消費者對單縣羊肉湯的品牌認知度僅為41%，顯著低于蘭州牛肉面（78%）、柳州螺螄粉（92%）等同類型產(chǎn)品。

傳統(tǒng)工藝與工業(yè)化生產(chǎn)的矛盾。手工熬制導致的產(chǎn)能限制明顯，單店日均供應量不足200碗。實驗室數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)工藝的營養(yǎng)留存率雖高達82%，但存在出品穩(wěn)定性差、菌落控制難度大等技術痛點。

區(qū)域依賴與市場拓展的矛盾。2024年銷售數(shù)據(jù)顯示，省內(nèi)消費占比仍達67%，江浙滬市場滲透率不足12%。冷鏈物流成本占終端售價的18%，制約跨區(qū)域擴張。

文化價值與商業(yè)轉(zhuǎn)化的斷層。非遺技藝傳承人僅存7位，年輕從業(yè)者占比不足15%。文旅融合項目停留在“參觀作坊+品嘗試吃”的初級階段，未能形成沉浸式體驗消費場景。

做大做強的戰(zhàn)略路徑

實施品牌矩陣戰(zhàn)略。一是構建“1+N”品牌體系。創(chuàng)建“單縣羊肉湯”區(qū)域公共品牌，整合中小品牌，形成細分市場產(chǎn)品線。借鑒“沙縣小吃”模式，建立統(tǒng)一的視覺識別系統(tǒng)與質(zhì)量認證體系。二是打造文化超級符號。開發(fā)“湯祖祭典”文化IP，運用全息投影技術復原清嘉慶年間的制湯場景。與故宮文創(chuàng)合作，推出聯(lián)名款餐具禮盒，實現(xiàn)飲食文化符號的年輕化表達。

推進產(chǎn)業(yè)鏈垂直整合。一是上游養(yǎng)殖端升級。建立青山羊種質(zhì)資源庫，運用基因測序技術優(yōu)化種群結構。推廣“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”的訂單養(yǎng)殖模式，力爭2026年實現(xiàn)青山羊存欄量50萬只，優(yōu)質(zhì)肉源自給率達90%。二是中游生產(chǎn)智能化改造。研發(fā)第六代智能熬湯設備，通過物聯(lián)網(wǎng)傳感器實時監(jiān)控pH值、脂肪粒徑等18項關鍵指標。建設中央廚房體系，使預包裝產(chǎn)品保質(zhì)期從7天延長至45天。三是下游渠道立體化布局。開設“城市體驗店+社區(qū)智能柜+線上云廚房”三級銷售網(wǎng)絡。開發(fā)“鮮湯自提站”，實現(xiàn)“線上下單—冷鏈配送—家庭加熱”的消費閉環(huán)。

構建產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新生態(tài)系統(tǒng)。一是建立產(chǎn)業(yè)研究院。聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學設立“中華湯品研究中心”，重點攻關風味物質(zhì)鎖定、膠原蛋白提取等關鍵技術。2024年已申請“超聲波輔助乳化”等專利3項。二是培育新型消費場景。開發(fā)“羊肉湯主題觀光工廠”，設置VR熬湯體驗區(qū)、分子料理品鑒區(qū)。策劃“二十四節(jié)氣湯譜”，將冬至喝湯習俗升級為養(yǎng)生文化IP。三是完善數(shù)字基礎設施。搭建產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)平臺，實時監(jiān)測全國門店運營數(shù)據(jù)。運用區(qū)塊鏈技術實現(xiàn)原料溯源，消費者掃碼可查看羊肉的養(yǎng)殖檔案與檢驗報告。

政策支持體系建議

設立產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金，對技術改造項目給予貼息補助。實施“百城萬店”計劃，對省外門店給予裝修補貼。建立產(chǎn)業(yè)人才學院，開展“現(xiàn)代學徒制”培養(yǎng)體系，輸送專業(yè)人才。

單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)的升級本質(zhì)是傳統(tǒng)飲食文化的現(xiàn)代表達，要通過構建“文化—科技—市場”的協(xié)同創(chuàng)新機制進一步做大做強，為鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略提供可復制的特色產(chǎn)業(yè)樣本。              （

作者單位：單縣畜牧服務中心）